Alltag

Aquafaba – meine Fehler und wie ich es beim nächsten Mal besser gemacht habe

Mai 12, 2018

Ich bin: Hobbybäckerin

Für den Numbercake zu Krümelchens 3. Geburtstag wollte ich unbedingt Baisers haben und habe deswegen beschlossen, zum ersten Mal mit Aquafaba zu arbeiten. Der erste Versuch endete aber in einem klebrigen Fiasko, weswegen ich euch hier mal meine Tips niedertipsle, damit es euch auf Anhieb gelingen kann 😉

Aquafaba – Wasser der Bohne

Streng genommen heißt Aquafaba Bohnenwasser und das beschreibt es auch relativ gut. Es handelt sich hierbei nämlich um das Wasser in dem Kichererbsen eingelegt sind. Online findet man einige Rezepte, angefangen von der Temperatur bis zum Verhältnis und der Einlagerungsdauer sind sie aber recht unterschiedlich. Deswegen habe ich mich entschlossen, auf Nummer sicher zu gehen und ein Glas eingelegte Kichererbsen zu kaufen. Die Kichererbsen hab ich anderweitig verarbeitet (mhm… Couscous mit Avocado und Kichererbsen), das Wasser schöpfte ich ab und nutzte es für meine geplanten Baisers.

Klingt alles so einfach, aber der Teufel liegt im Detail

Aquafaba aufschlagen, mit Zucker mischen -fertig. So ist mehr oder weniger das Grundrezept für den veganen Alternative zu Eischnee. Und mehr oder weniger hab ich mich bei meinem ersten Versuch auch daran gehalten. Im Grunde hats dann eh geklappt, aber nur im Grunde…

Zerronnen, zu farbintensiv und teilweise hohl… irgendwie hats schon geklappt, aber perfekt war der 1. Versuch nicht.
  1. Die Temperatur

    Bei meinem ersten Versuch hab ich das gekaufte Glas bei Zimmertemperatur gelagert, aufgeschraubt unddann auch schon gleich losgelegt. Es ließ sich auch recht gut aufschlagen, aber spätestens beim Verarbeiten wurde die Masse schlicht zu warm und zerfloss dann regelrecht.
    Beim 2. Versuch hab ich die Flüssigkeit abgeschöpft und ein paar Stunden im Kühlschrank ordentlich abgekühlt. Zudem hab ich während der einzelnen Farbsequenzen die restliche Masse immer einfach wieder kühl gestellt. Das Ergebnis war tausend Mal besser!

  2. Mixdauer

    Rein aus Gefühl hab ich das Aquafaba so lang gemixt, bis ich cremige Spitzen hatte, die stehen blieben. Das waren wohl so ca. 4-5 Minuten, würd ich schätzen. Die erste Zeit danach hat es auch wirklich gut ausgesehen, allerdings sanken die Spitzen während des Verarbeitens dann doch relativ bald wieder zusammen. Alles inallem hatte ich wohl nicht lang genug gemixt.
    Das nächste Mal hab ich gemixt, bis mein Arm schmerzte und ich stolz den gestellten Timer bei 10 Minuten abschaltete. Ich weiß nicht, ob die 10 Minuten wirklich notwenig sind, aber der Unterschied war wie Tag und Nacht!

  3. Die Zeit

    Mixen, aufteilen, mit Farbe mischen, in die Tülle füllen, diese reinigen und neu befüllen – ich hab unendlich viel Zeit beim Verarbeiten gebraucht und dementsprechend ist mir dann spätestens am Backblech alles verlaufen.
    Um schneller zu sein, hab ich bereits alles im Vorfeld hergerichtet und hab ausnahmsweise anstelle der auswaschbaren Spritztüte auf bereits vorbereitete Jausensackerl mit Loch zurückgegriffen.

  4. Die Farbe

    Anders als bei Kuchenteig färbt sich Aquafaba extrem gut. Ich hab aus Erfahrung ähnlich viel Farbpaste genommen, wie sonst auch. Dabei sind mir die Baisers extrem farbintensiv geworden. An sich war das wohl kein Problem bei der Verarbeitung an sich, aber die Baisers hatten dann leider gar nicht diese zart marmorierte pastellige Farbnote, wie geplant, sondern waren intensive Farbklekse. Denn beim Backen haben sie extrem nachgedunkelt!
    Das zweite Mal hab ich zum einen viel weniger Farbe genommen und außerdem hab ich die Farbe nicht so sehr vermischt. Dadurch kam dieser wunderschöne Marmoreffekt zustande, den ich mir erhofft hatte.

  5. Backpulver

    Beim ersten Backversuch ist der Schnee ja wie geplant aufgegangen, aber nach dem Backen hab ich dann eine böse Überraschung erlebt: Die Baisers waren zum Teil hohl! Ich kann nur vermuten, dass ich zu viel Weinsteinbackpulver genommen habe.
    Deswegen hab ich mich beim zweiten Versuch ordentlich zurückgenommen. Auf die ca. 120g Abtropfwasser hab ich daher nur ca. 1/4 TL genommen. Das Ergebnis ist einfach großartig geworden!

  6. Zuckerart

    Ohne groß nachzudenken hab ich der Farbe wegen auf Kokosblütenzucker verzichtet und normalen Feinkristallzucker genommen. Das hat zwar recht gut geklappt, aber diesen samtigen Glanz, den man von Eischnee kennt, hab ich damit nicht erlangen können.
    Beim zweiten Versuch bin ich deswegen auf feingesiebten Staubzucker umgestiegen und siehe da: Die Masse glänzte wie eine Austernmuschel

  7. Backzeit

    Wahrscheinlich lag es an der Kombi der vorangegangenen Fehler, auf jeden Fall musste meine erste Masse knappe 3,5 Stunden lang backen, um sich klebefrei von der Backfolie runterlösen zu lassen. Ich vermute aber, dass im Gegenzug auch genau diese lange Backzeit mit Schuld an der hohlen zerbröselnden Masse hatte.
    Der zweite Versuch war bereits nach knapp 1 Stunde so ausgehärtet, dass sie sich locker von der Folie lösen ließ.

  8. Lagerung

    All die bisherigen Hoppalas haben mich trotzdem zu passablen Baisers geführt und ich freute mich schon auf den Verzehr auf der Torte. In der Annahme, dass ich die Baisers auskühlen muss, hab ich diese dann auf einem Küchentuch in der Küche am Teller stehen lassen. Bis zum nächsten Morgen… und dann war die Katastrophe perfekt: Die Baisers hatten massig Wasser gezogen und waren nur noch eine einzige klebrige Masse. Von einer Ähnlichkeit zu Baisers war ich so weit entfernt, wie es nur irgendwie ging und die Dinger wollte ich einfach nicht auf die Torte geben.
    Die zweite Runde Baisers hab ich dan mit einem Küchentuch luftdicht in meinen Glasschüsseln verschlossen. SIe waren nicht nur einige Stunden später am Kuchen knusprig und kross, sondern sind es sogar heute noch! Da ich mir nämlich ein ganzes Backblech gemacht hatte, darf ich jeden Tag ein wenig davon naschen 😉

Bei meinem endgültigen Rezept hab ich mich übrigens an Veganpassion orientiert. (mit einigen Abänderungen nach persönlichen Vorlieben)

Ich hoffe, euch gelingen die Baisers auf Anhieb so gut, wie mir beim 2. Mal nach Ausmerzen meiner Fehlerchens 😉

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